Descifrando la etiqueta de la bolsa de café

Actualizado: jun 25

Un desglose de cada pieza de información que encontramos en las bolsas de café.


Sabemos que a veces las bolsas de café especial pueden parecer abrumadoras por la cantidad de información que incluyen. Aquí les traemos una explicación de qué hay detrás de cada etiqueta.


1. Variedad

Se refiere al tipo de planta de café, las sub-especies dentro de la especie de planta de café arábica.


Gesha

La variedad gesha (o "geisha") es originaria del pequeño pueblo de Gesha, Etiopía. El café Gesha se da solo en microclimas particulares con elevaciones altas por lo que es una variedad bastante rara. Es muy apreciada en la industria por su calidad superior y sus sabores intensos que pueden tener notas de bergamota, cerezas, cítricos y miel. Debido a que los cafés geshas son excepcionales, pueden tener precios altos y por esto los productores de América Central y del Sur han comenzado a cultivarlos con más frecuencia en los últimos años.


Caturra

A pesar de ser originaria de Brasil ahora es popular en Colombia, Costa Rica y Nicaragua, aunque Brasil todavía la cultiva en una cantidad moderada. La varieda Caturra tiende a producir tazas que tienen una acidez cítrica y un cuerpo de bajo a medio. Algunos tostadores lo comparan con el Pinot noir, ya que puede tener una astringencia similar a la que dan los taninos al vino tinto.


Castillo

En la década de 1960, el Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé), una dependencia de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, comenzó a experimentar con diferentes variedades para producir una planta de alto rendimiento, resistente a enfermedades y productora de granos de alta calidad. A principios de la década de 1980, después de varias rondas de crianza, Cenicafé lanzó una línea llamada Colombia, promoviendo su alta calidad en taza y resistencia a enfermedades. Cuando se descubrió la roya en los campos de café colombianos (que cultivaban principalmente caturra), esta nueva variedad estaba preparada para tomar el relevo. Sin embargo, Cenicafé nunca dejó de desarrollar plantas de café y, en 2005, lanzó una variedad de mejor sabor que la variedad Colombia: Castillo. Hoy, la mayoría de los cafetales de variedad Colombia han sido reemplazados por Castillo. Los puntajes de cata de Castillo han sido comparables a los de Caturra por los baristas y se ha posicionado como un café de calidad.


Bourbon

Debido a su alto rendimiento la variedad Bourbon se popularizó después de su desarrollo en la Île Bourbon y ahora se cultiva en todo el mundo. Los borbones tienden a ser dulces, complejos y delicados con acidez crujiente. Si bien la mayoría de las cerezas de café son rojas, algunas plantas de bourbon pueden producir cerezas rosadas, amarillas o naranjas.


2. Proceso

Para entender mejor en qué consiste cada proceso de café, consulte la pestaña de cafés. Aquí nos enfocaremos en los sabores que se resaltan en el café con cada proceso.


Lavado

En una bolsa de café "lavado" y "proceso húmedo" se refieren a lo mismo. Debido a que este método es el que se usa con más frecuencia en el café arábica, es el término de procesamiento que verá con más frecuencia en el empaque del café. El procesamiento lavado tiende a producir café "limpio" en el que se pueden detectar múltiples sabores y atributos. Esta es una de las razones por las que a los tostadores les suele gustar este proceso: permite que el carácter del origen, así como una buena cantidad de acidez, se destaquen.


Natural (o proceso seco)

Los términos proceso natural y seco se usan indistintamente en el mundo del café. A diferencia de los cafés lavados, los cafés naturales tienden a producir notas frutales muy distintas, a menudo de arándanos. Estas son notas de frutas que casi cualquiera podría discernir; probablemente te sorprenderán la primera vez que pruebes un café natural. Además de su característico sabor afrutado, los cafés naturales tienden a tener cuerpos más llenos y menos acidez percibida que los cafés lavados.


Honey

Es un proceso que mezcla características del método lavado y un poco del método natural y por lo tanto tiende a dar como resultado un café que tiene una mezcla de características naturales y lavadas. Los granos procesados ​​de esta manera tienden a mantener la acidez de los cafés lavados y la terrosidad de los cafés naturales. Este no es un método de procesamiento común y debido a que el método de procesamiento puede variar de un productor a otro, puede haber mucha variación entre los productos naturales despulpados en lo que respecta al sabor.



3. Blend o single origin

Una de las primeras cosas que debería notar es si su café es un blend (una mezcla de varios cafés) o single origin (de una misma región). Algunos tostadores se resisten a vender mezclas porque no se consideran tan puras como los cafés de origen único. Adicionalmente existen rumores de que algunos productores intentan deshacerse de los granos de menor calidad agregándolos a sus blends.


Sin embargo, los blends no necesariamente denotan un mal café. Cuando se hacen bien, los blends buscan combinar granos de distintos orígenes para crear una taza equilibrada y consistente. Los blends les brindan a los tostadores una forma de usar los granos sobrantes y los granos menos costosos para ofrecer un producto de calidad a un costo menor. La idea es hacer uso de granos que pueden considerarse aburridos por sí solos, pero que pueden ofrecer cualidades agradables cuando se usan como uno de varios en una mezcla.


De todas maneras, el origen ciertamente afecta el sabor del café porque todo lo relacionado con el terruño de la planta (suelo, clima, luz solar, clima, altitud) contribuye al desarrollo del sabor del café. El café de origen generalmente recibe el nombre de al menos el país de origen y generalmente una región de cultivo o estación de lavado dentro de ese país, aunque muchos tostadores incluyen la información más específica disponible sobre dónde se cultivó el café (más sobre la finca en el siguiente punto).


4. Finca

Cada vez más, los tostadores incluyen el nombre de la finca en sus empaques. En algunos casos, como el preciado gesha panameño de Hacienda La Esmeralda, la finca puede tener más prestigio que la región misma. Algunas bolsas incluso incluyen el nombre del productor individual y / o la cooperativa.


Las empresas utilizan diferentes métodos de denominación, pero estas convenciones buscan demostrar la trazabilidad del café. En general, cuanto más rastreable es un café, mayor es la calidad y es más probable que al productor de café se le pague un precio más alto. Esto se debe a que se puede identificar el café con un lugar específico, se puede saber exactamente cómo se cultivó, cosechó, procesó y clasificó, así como cómo se comercializó y vendió. Por lo general, cuanto más cuidado se tenga en cada una de estas áreas, mayor será la calidad y el precio del café.


5. Altura

Muchos paquetes de café indican a cuántos metros sobre el nivel del mar (msnm) se cultivó el café. En términos generales, los granos de mayor calidad se cultivan a mayor altura. Según un artículo de 2005 de la revista Roast, los expertos han descubierto que por cada aumento de 100 metros en la elevación, se espera una caída de temperatura de 0,6 ° C. Las temperaturas más frías y los niveles más bajos de oxígeno hacen que los granos de café maduren más lentamente. En este estado, la mayor parte de la energía de la planta de café se destina a producir semillas (en lugar de desarrollar hojas y ramas), lo que hace que los granos de café sean duros y densos. Los granos también tienen más tiempo para desarrollar y almacenar nutrientes, principalmente en forma de azúcares.


Según el Coffee Research Institute, en lugares cercanos al ecuador, la mejor elevación para el cultivo de café es entre 1,000 y 2,000 msnm. De hecho, los expertos dicen que cada salto de 300 metros en elevación está asociado con un aumento del 10% en la producción de sacarosa (azúcar) en los granos de café. Estos azúcares juegan un papel importante en el desarrollo del sabor, específicamente la acidez, razón por la cual el café de mayor altura también tiende a tener una alta acidez percibida, un rasgo que muchos conocedores del café valoran. Otros expertos señalan que el suelo es de mejor calidad en las montañas y que ciertas plagas de las plantas de café no pueden vivir en climas tan altos. Todos estos factores se combinan para hacer que el café de mayor altura sea más deseable.


6. Notas de cata

Las notas de sabor son pequeños descriptores de sabores que se pueden percibir en el café, como caramelo o pera. Pueden parecer un montón de tonterías, especialmente cuando preparas una taza y no pruebas ninguno de esos sabores. Pero aquí está la cuestión: puede que usted perciba una de estas características, o puede que no y eso no necesariamente indica un problema en la preparación.


Las notas de cata reflejan los sabores que los baristas percibieron cuando ellos probaron el café. Se basa en el paladar de un tostador, no en un ideal universal. Como hemos visto, el café puede verse influenciado por muchos factores externos, incluida la composición del agua. Estos factores externos pueden potenciar algunos de los sabores, según los métodos de preparación. Además, los tostadores y baristas tienen paladares altamente entrenados que ejercitan todos los días. Es probable que usted no tenga la misma sensibilidad gustativa que un profesional del café, a menos que lo desarrolle y practique (vea, por ejemplo, las notas de cata del café Gesha Lavado de El Obraje, según los jurados de la Taza de la Excelencia).


7. Tipo de tostión

El proceso de tostión determina tres características del café: la acidez, la amargura y el dulzor. En general, entre más se tueste el café, menos acidez va a retener. En contraste, la amargura del café incrementa con las tostiones más fuertes. El dulzor del café se presenta en una curva de campana que llega a la cúspide entre la acidez y la amargura. Una tostión más suave dará al café sabores delicados, más cafeína, más acidez y más sabores a hierbas y frutales. Con una tostión más suave se producen tazas más complejas, pero con menos cuerpo. Por esta razón muchas personas dirían que es menos fuerte.


Las complejidades del café tostado suave comienzan a desaparecer cuanto más tiempo se dejan los granos en la tostadora. El café tostado oscuro tiene más sabores a nueces tostadas y caramelo. Tienen más cuerpo y por eso se siente más fuerte.


En Café Obraje recomendamos la tostión media ya que ayuda a tener una taza balanceada con acidez y cuerpo.


8. Molido o en grano

Esta categoría se explica por sí misma, pero aprovechamos esta oportunidad para enfatizar que para conservar mejor su café, recomendamos comprarlo en grano. El café es delicado: está formado por cientos de compuestos aromáticos y de sabor que comienzan a deteriorarse si se manipulan incorrectamente. Moler el café en casa es una de las formas más fáciles de evitar ese mal manejo y, por lo tanto, mejorar su taza.


Fuentes:

[1] Jessica Easto and Andreas Willhoff, Craft Coffee: A Manual: Brewing a Better Cup at Home, First edition. (Chicago: Surrey Books, an Agate Imprint, 2017).

[2] James Hoffmann, The World Atlas of Coffee: From Beans to Brewing--Coffees Explored, Explained and Enjoyed (Buffalo, New York: Firefly Books, 2014).


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